В кулинарном искусстве выигрывает, как правило, не тот, кто делает изо дня в день одно и то же блюдо, строго следуя каноничному выверенному рецепту, но тот, кто не боится рисковать.
РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА
Конечно, узкие специалисты нужны и важны. Те же ош-пазы — мастера плова, которые даже воду из знакомого источника берут с собой, когда приходится готовить в гостях, пекари, умеющие печь только несколько видов хлеба, но зато делающие это исключительно хорошо, и прочие мастера узкого профиля создают определённую кулинарную стабильность — куда без них! Но откуда бы брались новые блюда, если бы зашоренность на одном и том же рецепте стала догмой? Вспомним историю карри. И без того достаточно разнообразное, это блюдо получило поистине бесконечную вариативность, когда англичане сперва вывезли рецепт в Старый Свет, а затем распространили по всем колониям: национальные кухни привносили что-то своё, а итогом стали сотни видов карри, порой очень далеко отстоящих друг от друга. А плов? С мясом или птицей ещё привычно. А плов овощной? А сладкие пловы? Экзотический плов с рыбой? Ведь кто-то додумался до этого впервые!
МЕНЯЕМ, ДОБАВЛЯЯ
Но интереснее всего менять хорошо знакомые блюда, добавляя в них нечто непривычное, неожиданное. Пресловутое смешение «нижегородского с французским». Помните, у классика:
А Гильоме!.. — Здесь нынче тон каков.
На съездах, на больших, по праздникам приходским.
Господствует ещё смешенье языков:
Французского с нижегородским?
Вот, к примеру, самая простая и знакомая вещь — квашеная капуста. Помимо использования без обработки, чаще всего капустку добавляют в кислые щи да делают солянку. Кстати, и солянку-то в большинстве своём у нас делают неправильно, но об этом в другой раз. А вот, например, в Германии квашеную капусту любят непременно в тушёном виде — пожалуй, самый распространённый гарнир к мясу. Оно и понятно — хорошо оттеняет жирное мясо, сочетается с разными пряностями. А что, ежели нашу посконную капусту объединить с бараниной? Бьюсь об заклад, немногие так делали, а зря!
КАЗАН НАМ В ПОМОЩЬ
Итак, вооружимся старым добрым казаном и водрузим оный предмет на огонь греться. Тем временем подготовим необходимое, а именно:
|
— 200 г копчёного свиного сала — 2 кг бараньей грудинки или рёбрышек — 800 г репчатого лука — 1 кг квашеной капусты — 50 г томатной пасты — соль, красный перец, кориандр, паприку, куркуму |
Вытапливаем копчёное сало. Топить надо не до состояния выжарок, а так, чтобы вытопилась примерно половина — кусочки сала должны остаться в блюде. На сильном огне обжигаем до корочки баранину и вынимаем из казана на время. Лук режем полукольцами и обжариваем до золотистого цвета.
Капусту отжимаем от лишней жидкости, а если засолка слишком кислая, промываем холодной водой. Закладываем в казан капусту и тушим при непрерывном помешивании. Огонь делаем средним, ибо пригореть может очень быстро. Тут нужно вооружиться терпением и не спешить. Кстати, казан с его шарообразной формой будет очень к месту: максимальная площадь поверхности, соприкасающейся с продуктом, позволит приготовить содержимое быстрее, чем на сковороде или в кастрюле.
А ШАМПАНСКОЕ С КВАСОМ?
Пока суть да дело, на сковородочке разогреем пару ложек растительного масла и обжарим томатную пасту. Добавим две столовые ложки сахара и стакан воды. Томатную заправку вольём в казан с капустой и перемешаем. Добавим пряности. Кстати, никто не мешает экспериментировать: можете добавить тмин, тимьян — да что душе угодно, лишь бы вкусно было! Примерно через 40-50 минут капуста будет практически готова — не забывайте снимать пробу. Если вы ещё не сжевали баранину, дожидающуюся своей участи, то смело возвращайте её в казан и томите ещё минут двадцать, не забывая помешивать. Бараньи соки и жир должны перемешаться с капустой, вобрать в себя ароматы пряностей. И немедля подавайте — остыть блюдо не должно! Что удивительно, большинство едоков расправятся с ароматной капустой быстрее, чем с мясом. Вкусно ведь!
Вот такое вот смешение нижегородского с французским получилось, совсем недурно, не правда ли? Кстати, историки сообщают, что это выражение возникло после Отечественной войны 1812 года, когда русскими гусарами была придумана смесь шампанского с квасом в пропорции один к одному, которая ими называлась «смесь французского с нижегородским». Интересно, в наши дни найдутся смельчаки отведать изобретение предков?
Михаил ПОЗВОНКОВ, помощник настоятеля Троицкого храма в Щурове
Фото автора
© Коломенская Правда
Новости Коломны
Смешение французского с нижегородским
